샴페인의 거품을 유지하려면 병 크기가 중요합니다

Jennifer Ouellette - 2023년 7월 28일 오후 10:59 UTC

샴페인 한 잔을 마시는 즐거움의 대부분은 샴페인의 거품에서 비롯됩니다. 모든 거품이 잔에서 솟아오르고 코와 입천장을 간지럽힙니다. 탄산이 없으면 재미도 없고, 맛볼 맛과 향도 적어집니다. ACS Omega 저널에 게재된 최근 논문에 따르면 샴페인 병의 크기가 내부 와인의 기포가 언제 변하는 지 결정하는 핵심 요소라는 사실이 밝혀졌습니다.

이전에 보고한 바와 같이, 샴페인의 발포는 유리벽에 있는 기포의 핵생성으로 인해 발생합니다. 일단 핵 생성 부위에서 분리되면 기포는 액체 표면으로 올라가면서 커지면서 터집니다. 이는 일반적으로 몇 밀리초 이내에 발생하며 거품이 터질 때 특유의 딱딱거리는 소리가 나옵니다. 기포는 크기에 따라 특정 공명 주파수로 "울리"기 때문에 샴페인 잔에서 표면으로 올라오는 기포의 크기 분포를 "들을" 수 있습니다.

이전 연구에 따르면 샴페인의 거품이 터지면 풍미를 향상시키는 것으로 알려진 방향족 ​​화합물을 방출하는 물방울이 생성되는 것으로 나타났습니다. 더 큰 기포는 유리 위의 공기 중으로 에어로졸의 방출을 향상시킵니다. 기포는 표면에서 약 1.7mm 크기입니다. 랭스 샴페인-아르덴 대학교(University of Reims Champagne-Ardenne)의 프랑스 물리학자 Gerard Liger-Belair는 샴페인의 다양한 측면을 연구하는 최고의 과학자 중 한 명이며 이제 샴페인이 탄산이 소멸될 때까지 병 속에서 얼마나 오래 숙성될 수 있는지 탐구하는 데 관심을 돌렸습니다. 그 가장 중요한 거품은 더 이상 형성될 수 없습니다.

Liger-Belair 등에 따르면 샴페인과 기타 스파클링 와인은 음료가 이산화탄소로 포화되도록 하기 위해 "prise de mousse"라고 하는 두 번째 병 내 발효 과정을 거칩니다. 양조업자는 선택한 효모와 약간의 자당을 추가하여 이미 기본 와인이 채워진 병에 공정을 시작합니다. 그런 다음 크라운 캡이나 코르크 마개로 밀봉하고 병을 시원한 지하실에 보관합니다. 씰은 효모 발효 CO2가 빠져나가는 것을 방지하여 와인에 용해될 수 있도록 합니다.

샴페인의 경우, 최소 15개월의 두 번째 숙성 기간이 뒤따릅니다. 이는 죽은 효모 세포가 와인과 접촉할 수 있게 하여 추가적인 독특한 풍미와 향 프로필을 부여하는 "찌꺼기 숙성"으로 알려져 있습니다. Liger-Belair에 따르면 샴페인 애호가들 사이에서도 와인이 이 지점 이상으로 숙성되어서는 안 된다는 일반적인 오해가 있습니다. 그러나 이 효모의 자가분해는 느린 과정이므로 고품질 샴페인은 찌꺼기에서 더 오랫동안 숙성될 수 있습니다. "최고급 샴페인 와인의 오래된 빈티지는 심지어 수십 년 동안 찌꺼기에서 숙성된 후 마침내 분해되어 죽은 효모 침전물을 제거한 다음 시장에 출시될 수 있습니다."라고 저자는 썼습니다.

그러나 이 매우 긴 성숙 단계에는 단점이 있습니다. 샴페인 병을 밀봉하는 데 사용되는 크라운 캡과 코르크 마개는 액체가 침투하지 않지만 특히 내부 압력이 12°C에서 6바에 가깝기 때문에 CO2와 같은 가스는 여전히 천천히 확산될 수 있습니다. 이로 인해 용해된 샴페인의 농도가 감소할 수 있습니다. 와인의 CO2는 잔에 있는 거품의 수와 크기를 줄이고, 마지막으로 마시기 위해 병을 열 때 가장 중요한 탄산화를 줄입니다. 즉, 샴페인은 점차적으로 거품을 잃습니다.

이는 현재 저장고에서 숙성되고 있는 다양한 크기와 용량의 약 10억 개의 샴페인 병에 잠재적으로 영향을 미칠 수 있습니다. 여기에는 찌꺼기를 사용하여 장기간 숙성되는 수십만 개의 유명 퀴베가 포함됩니다. 게다가 2000년대 이전에 밀봉된 대부분의 병은 크라운 캡이 코르크 디스크로 덮여 있어 CO2 누출이 발생하기 쉽습니다.

그래서 Liger-Belair와 그의 공동저자들은 샴페인의 유통기한을 연장하는 방법을 알아내기 위해 샴페인의 유통기한에 기여하는 요소를 결정하기로 결정했습니다. 그들은 프랑스 랭스의 샴페인 카스텔나우(Champagne Castelnau)와 파트너십을 맺고 13개의 오래된 빈티지(1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976, 1974) 컬렉션을 기증했습니다. 25~46세의 이씨. 몇 년 동안 숙성시킨 후 병을 나무 선반에 거꾸로 세워 보관하여 효모 침전물이 목에 쌓이게 했습니다. 1974년을 제외한 모든 빈티지는 세 가지 병 크기, 즉 표준 750밀리리터, 1.5리터 매그넘, 3리터 제로보암으로 연구되었습니다.